GRAMONA AMUSE FINALISTEN

Dit zijn de 10 finalisten van de Gramona Amuse wedstrijd in Nederland die zijn gekozen door de juryleden plus de 11definalist welke gekozen is via een openbare stemming. De finale wordt gehouden op maandag 12 oktober.

MAKREELRUGFILET, GRAPEFRUIT & VENKEL door Poterne restaurant

Makreelrugfilet gemarineerd met grapefruit en arbequina olijfolie, op een tartaar van rauwe venkel met dille. Garnituur van met cava geimpregneerde pareltomaat, gekonfijte anijspaddenstoel & Moai Caviar. Gecombineerd met een licht gegeleerde venkel/gevogelte bouillon & krokant van paella kroepoek.

Paul de Graaf | Chefkok | 45 jaren
Guido Colijn | Sommelier | 47 jaren

Zilte Tonijn & Oester door Mainport Hotel

Licht gerookte tonijn met gepocheerde oester , poeder van geitenkaas , yuzu crème , maoi kaviaar , krokante wonton , Salty fingers & venkel loof

Misha van Zee | Sous Chef | 30 jaren
Susanne van Essen | Sommelier | 30 jaren

Crab & yuzu vs. langoustine & sambai door Vineum

Noordzee krab met Granny Smith met een cakeje van gerookte avocado gevuld met rauwe oester gemarineerd in Yuzu Crème brûlée met zee-egel en een compote van langoustine ceviche, appel & venkel met sambai.

Danny Mouthaan | Chefkok | 35 jaren
David van Steenderen | Patron-sommelier | 33 jaren

Tarbot met langzaam gegaarde kalfswang door De Provenier

Amuse van gebakken tarbotfilet gecombineerd met langzaam gegaarde Kalfswang, shii-takes, gebrande hazelnoot ,cappuccino van bospaddenstoelen, licht geraspte kumquat en een Baerii kaviaar deze heeft een zeer delicate, milde en evenwichtige afdronk van noten, uitgedrukt door zijn milde en lichte zoutigheid.

Marcel van Suijlekom | Chef | 39 jaren
Astrid van den kerkhoff | Sommelier | 34 jaren

Krokante Rouleaux van langoustine met finger lime parels, yuzu, schuim van groene curry en sambai vinaigrette door NY Basement

Deze creatie schud het smaakpalet wakker. Alle componenten sluiten naadloos op elkaar aan. De perfecte balans tussen, fris, vettig, umami en een krokante bite.

Erik de Kloe | Zelfstandig werkend kok | 25 jaren
Thijs Anton Hulst | Maître | 33 jaren

Pre-dessert van peer door Restaurant de Koetsier

Luchtige cake en tuille van amandel, daarbij gebrande peer, gel van peer en sorbet van peer, gel van basilicum, crème van vanille en zeekraal.

Ayesta van Hoek | Patron Cuisinier | 31 jaren
Martijn Coenen | Sommelier | 31 jaren

Silver Pearl door Gastrobar6

Parel van oester met interieur van eendenlever en Pernod, Crunch van citrus, gel van bergamot en haringkaviaar.

Freek Broeders | Chef/Eigenaar | 42 jaren
Geert Toebast | Sommelier | 40 jaren

Brioche | kaviaar | cèpes door Restaurant le VIN ‘x 

Gefrituurde brioche | kaviaar | crème fraîche | gedroogde cèpes | specerijen | gel cèpes.

Maikel van Veen | Chefkok | 27 jaren
Marieke Vennix | Eigenaresse – Sommelier | 42 jaren

Oester Ceviche door Kook Atelier op Oost

Ceviche van oester, à la minute gegaard in tiger milk. Met frisse tonen van komkommer en bleekselderij. Van het vocht waarin de oester is gegaard ook een schuim gemaakt waar gember aan toegevoegd is. Met daarover gepofte quinoa.

Joram Timmerman | Chef/Eigenaar | 41 jaren
Shari Schuurman | Gastvrouw | 24 jaren

Aardappel – Garum – Zonnebloem door Restaurant ‘t Klooster

Een amuse gemaakt met de allereerste aardappels uit onze moestuin. Op een krokant van zonnebloempitten, hebben wij een friszure salade van aardappel en jonge peer verstopt onder het aardappelschuim.

Rik Veen | Chef | 24 jaren
Toby Sadettan | Sommelier | 31 jaren

de Frisse start door Le Sommet

Onder in het bordje een gelei van groene Gazpacho, verrijkt met venkelkruid, stukje oosterschelde Paling, schuim van Ajo Blanco met zuurdesem en hazelnoot ipv amandel, zuurdesem croutons aangemaakt met een vinaigrette van balsamico azijn, emulsie van dille.

Martin Philipse | Chef de Partie| 21 jaren
Dieter Cardinael | Sommelier | 49 jaren